Il mio orto

Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente: all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso di questi anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro.

In ogni stagione, il cuore del mio lavoro sta nell’impiegare al meglio appieno tutto ciò che proviene dal campo.

In un orto, non esistono quattro stagioni. Le stagioni sono decine, addirittura centinaia: ogni giorno c’è qualcosa di diverso, e il mio ruolo è trovare a ogni vegetale la giusta collocazione nel piatto

Quando un ingrediente non è più disponibile, il piatto va ripensato: quella stessa verdura che ne era la protagonista, la settimana successiva può non andare più bene perché è più grossa, o più lunga, o più amara, o più coriacea: al suo posto ce ne andrà un’altra, oppure il suo ruolo nel piatto dovrà cambiare.

Così, non esiste un piatto che sia uguale a un altro. Prendiamo la nostra Insalata 21, 31, 41, 51…: non solo è diversa tra estate e inverno, è diversa tra il servizio del pranzo e quello della sera. Persino, è diversa tra ciascuno dei commensali.

Nessun piatto è perfettamente riproducibile

Scegliendo di lavorare con l’orto, abbiamo scelto di non poter ospitare più di alcune decine di ospiti ogni giorno, e di non potere realmente portare la nostra cucina altrove.

Significa anche, per me, un lavoro quotidiano che non posso delegare a nessuno e che mi impegna ogni giorno in uno sforzo di comprensione e adattamento.