Menu

Prima di tutto questi piatti sono belli. Poi, sono annunciati dal loro profumo: il palato è solo una conferma.
E quando il piatto è finito dovrebbe sempre restare il desiderio di mangiarne un altro po’.
Credo che lo struggimento sia indispensabile per un vero piacere, rimane sempre una piccola distanza che non si può colmare, come nell’amore.

I nostri menu iniziano sempre con un vegetale crudo o marinato.
Temperature, tecniche di cottura e consistenze si alternano segnando il ritmo del percorso.

“Spesso amo inserire nel menu qualcosa che, di primo acchito, potrebbe apparire fuori posto, come un piatto estivo nel menu invernale: ad esempio due cucchiai di brodo di rape freddo che ricordano un’acqua di pomodoro. Vorrei suscitare un eco nell’ospite, riportarlo con la mente all’estate trascorsa ma anche generare in lui una tensione, un desiderio della prossima stagione calda”.

Da dove arriva l’idea di un piatto?

Si fa prima a dire da dove non mi arriva: se mi siedo in compagnia di Antonio Zaccardi, il mio secondo, di fronte a un foglio bianco, siamo certi di non cavare un ragno dal buco.

Invece, può succedere che in un momento qualsiasi un pensiero si innesti, quasi attratto da una forza magnetica, su di un altro.

Un piatto può restare sullo sfondo della mia mente per un intero anno, oppure possono bastare poche ore di concentrazione intensa per consegnarmi un piatto finito.

Spesso, la prima idea che mi è passata per la mente non somiglierà al risultato finale. Posso cominciare con un piatto salato e finire con un dessert, o viceversa. Fare una sfoglia di frutta e scoprire che andrà in un piatto con il capriolo.

Più spesso, il punto di partenza è un ingrediente. A volte può essere, invece, un’immagine.

Consulta i nostri menù per scoprire la varietà di sapori e proposte della nostra cucina.