«Mai come in questo periodo abbiamo sognato di viaggiare. Eppure, prima di questa lunga pausa, muoversi senza sosta ci ha portato a dimenticare cosa avessimo a portata di mano».
MenuSe la cucina di Enrico Crippa è viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio, i nuovi menù interpretano oggi un doppio desiderio dello chef: da un lato sublimare il legame con il territorio e la sua storia; dall’altro esplorare nuove frontiere del gusto, in una sintesi creativa sempre in divenire che - pur partendo sempre dalla stagionalità e della cura per l’orto - è ricca di suggestioni internazionali.
Con il diciottesimo compleanno è nata spontanea una riflessione che riconduce all’orto e al cambiamento che questo ha portato in Piazza Duomo e nella cucina di Enrico Crippa in modo semplice, naturale ma sicuramente molto coraggioso. “Seasonal things” propone un’offerta più che mai tesa all’utilizzo di prodotti stagionali provenienti dalle serre e dagli orti che negli anni abbiamo piantato e coltivato in metodo biologico e biodinamico.
Nelle sue 11 portate, questo menù vuole raccontare, senza retorica, l’impegno dei nostri coltivatori, dei nostri allevatori e della nostra cucina, che si esprime in un connubio di creatività, ricerca continua, materie prime d’eccellenza e, soprattutto, territorio.
Il menu Barolo è un'ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. Il menù non è sono un omaggio ad uno dei più celebrati vini del territorio ma lo stesso vino diventa un ingrediente che esalta le varie pietanze create dalla cucina di Piazza Duomo. Curiosità: la stessa idea di menu, come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma nell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato. Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano soprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.
Creatività, ricerca continua e materie prime eccellenti sono gli ingredienti irrinunciabili alla base delle otto caleidoscopiche portate del menu Il Viaggio, espressione profonda della filosofia culinaria di Crippa. Questo menù è una sintesi del suo viaggio umano e lavorativo itrapreso dal 2005 a oggi, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze che all’italianità delle sue origini unisce la maestria e la finitura della cucina francese oltre che la passione del Giappone per la coreografia.
Tanti potrebbero essere i punti di contatto tra l’arte e la cucina dello chef Enrico Crippa che, da quasi 20 anni, trasforma gli ingredienti del suo ricchissimo orto e materie prime selezionate in piccoli capolavori per il palato e la vista. Ogni piatto è frutto di un' attenta ricerca e si ispira alle opere degli artisti conosciuti dallo chef durante gli anni albesi o ai capolavori che lo hanno emozionato. Sarà un viaggio tra i colori vivaci di Vincent Van Gogh, le tonalità terrose di Anselm Kiefer, i toni pastello di Francesco Clemente, le geometrie di Piet Mondrian. L’estetica del piatto asseconderà sempre la reperibilità dell’ingrediente e la stagionalità dei prodotti che lo compongono, vero punto fermo nella scelta creativa dello chef Crippa. Il percorso Art Bites si compone di 4 portate e sarà disponibile solo a pranzo nei giorni mercoledì, giovedì e venerdì da fine gennaio a settembre.
L’autunno di Alba profuma di tartufo bianco. Lo chef Crippa ha studiato per il più celebre ingrediente delle Langhe la sua personale proposta. Una carrellata di 8 portate ideate per accompagnare il tartufo e valorizzarne l’esuberante sapore. I commensali potranno scegliere su quale piatto indugiare o volendo inserirlo come filo conduttore dall’antipasto al dolce.
